kortreist | økologisk | gammal metode

Lokalprodusert spekepølse utan tilsetjingsstoff

Produksjonen:

Vi lagar spekepølsene etter ein gammal metode, utan tilsettingsstoff. Alt kjøttet i pølsene kjem frå eigne villsauer, som har beita frå lyngheiane til fjæresteinane her på øya. Gardsdrifta og pølseproduksjonen vår er økologisk og Debiogodkjent.

Pølsene med hjort inneheld 75 % villsaukjøt og 25 % hjortekjøt – og er laga på same måte som villsaupølsene.

Vi har gått på kurs hos Magnhild Dyrdal, som er kjent frå filmen «Folk ved fjorden» – og som har fått denne gamle metoden fram igjen i lyset. Hovudprinsippet er at ein berre tilset salt (utan nitrit) i kjøtet, og at ein ved hjelp av mjølkesyrebakteriekultur får fram den gode smaken. Dette blir også kalla fermentering. I motsetnad til fabrikklaga pølser – som blir tilsett startkultur, nitritt og ulike krydder – skal kjøtdeiga her modne i fleire veker før pølsene blir stappa i tarm. På den tida fell PH verdien og mjølkesyrebakteriane utviklar seg og vi får fram den gode smaken – heilt utan tilsettingsstoff. Slik dyrkar vi fram kjøtet sin eigensmak. For vår del lagar vi pølsene av heile slaktet av vaksne villsauer. Feittprosenten ligg på rundt 10 – 12 %.


Prosessen med å lage Reksta Villsau spekepølse:

  • Eigne sauer blir slakta på Nortura sitt anlegg i Førde (ved behov innkjøpt frå tilsvarande økologisk produkdjon) HJortekjøtet er frå Norsk Hjortesenter på Svanøy.
  • Kjøttet blir skore ned, kverna, tilsett salt (ca 35 gram pr kg kjøtt) og vakumpakka på Mo og Øyrane VGS sitt foredlingsanlegg – registert hos Mattilsynet
  • Det vakumpakka kjøttet blir lagra i 4-6 veker, slik at mjølkesyrebakteriane fermenterer / modnar kjøttet
  • Kjøttdeiga stappa i tarmar av alginat (Visko) – ca 1 kg pr pølse
  • Pølsene blir kaldrøykte med spon av lauvtre
  • Pølsene heng til speking i 6 – 8 veker på loftet av ei sjøbu

Pølsetips:

Ferdig lokalprodusert spekepølse frå Reksta

Ferdig pølse smakar godt til flatbrød

Oppbevaring
Pølsene er vakumerte og pakka i kraftpapir. Om du ikkje vil ha den i plast kan du pakke den i matpapir og oppbevare den kjøleg. Dersom den blir for tørr kan du pakke den inn i eit fuktig handkle i eit døgn, utan at den tapar seg. For lenger lagring tilrår vi frysing.

Serveringstips
Spekepølsene eignar seg godt i lag med anna spekemat, med tradisjonelt tilbehør som potet, flatbrød og ein rømmeklatt. Tynne skiver av spekepølse i lag med flatbrød og noko godt i glaset er ein garantert suksess for mange. Den eignar seg og godt til pizza.