Matchvekt 1000 gram

Pølsestapping

No har den vakuumpakka kjøttdeiga lege til modning i ein månad, og mjelkesyrebakteriane har jobba iherdig. I dag var det tid for å forme kjøtet om til pølser. Dette er skikkeleg handarbeid!

Først må kjøtet knaast godt opp, slik at det blir smidig å jobbe med. Magnhild Dyrdal har tipsa oss om at kjøtet burde ligge temperert siste døgnet før stapping – og det var veldig lurt. Etter knaing var det tid for stapping i pølsestapparen og fylling av tarm. Vi brukar ein tarm som er laga av alginat, og kvar pølse er 50 cm lange.

Målet vårt er at pølsene skal ha ei matchvekt på 1 kg. Så etter at den vanskelige tråden er knytt på pølsene, er det ein tur på vekta. Knyting av tråden på pølsene er faktisk noko av det vanskeligast…. litt irriterande…for det utgjer liksom så lite av pølsa;)

Dagens arbeid resulterte i rundt 120 pølser, som etter planen skal bli knakande god spekemat til 17. mai – HURRA!

Vêrsafari

Vi har flytta vêrane til beite på ei naboøy. Der har dei det fint no i vårvêret, og sauene våre som går lamtunge slepp å bli jaga rundt av lystige og barske vêrar.

Sjølv om sauene våre er av rasen villsau betyr det slettes ikkje at dei er så veldig ville av seg.  Vi ønskjer å ha dei spake, og det fiksar vi med litt kraftfôr i tillegg til mykje tilsyn og kos.

I dag har vi vore på besøk til vêrane som er på «feriekoloni» på Skorpeide. Vi hadde med oss litt godteri (økologisk kraftfôr) – og det var ikkje lenge før dei kom springane og ville smake. Litt kløing bak øyra seier dei heller ikkje nei takk til 🙂

Vi tilset berre salt, 40 g pr kg kjøt

Nye pølser undervegs

Etterspørselen etter dei økologiske spekepølsene har vore overveldande. Så overveldande at vi har sett i gong med ein ny produksjon.

Vi har ikkje fleire sauer å slakte på denne tida av året, så vi tok ei telefonrunde for å høyre om nokon hadde økologisk villsaukjøt til sals. Vi fekk napp på ei naboøy – Færøya – så då var det berre å få klarsignal hos Mattilsynet og setje i gong.

Skrottane var grovparterte og frosne ned i slaktesesongen sist haust. Då var det for oss å ta med kjøtet til foredlingsanlegget på Mo og Øyrane VGS, for nedskjæring, oppmaling, tilsetting av salt og vakuumpakking. Denne gongen fekk vi med junioren, og vi jobba i 12 timar for å få alt klart til fermentering.

Spekepølser pakka til jul

Første pølsene klare for sal

Dei første spekepølsene vi har laga for sal har vi hatt hengande til tørking og speking på ei sjøbu på Rekstavågen, sidan dei kom ut av røyken.

Pølsene har hengt på stenger opp under taket og eit trebrett, med flogenett rundt, for å hindre fuglar og småkryp å komme til. På bualoftet er det mørkt og bra luftig, på same tid som luftfuktigheita er forholdsvis høg her ved sjøen. Tidlegare har vi brukt denne plassen til å tørke sild – så her er det tradisjon for god kystmat og -kultur.

Lars Erik har sine daglege turar nede på bua for å sjå til og «snakke» med pølsene. Vi har erfart at dei pølsene som heng ytst i rommet blir fortare ferdige, det vil sei at dei får ein forholdsvis fast konsistens.

Vi har pakka dei første pølsene for sal til jul, men har anbefalt mottakarane å la dei henge litt lenger til speking. Det kan vere godt å ha spekepølsene å gle seg til etter all julematen 🙂

Pølser i røyken

Innviing av røykekonteiner

Vi har laga oss eit litt utradisjonelt røykehus. Dette ser ikkje ut som eit godt gammaldags stabbur eller bakstehus. Det er rett og slett ein utrangert konteiner, som tidlegare har frekventert Nordsjøen. No har den fått nytt liv som røykehus på Reksta. Truleg har den i sitt tidlegare liv gått ut og inn Rekstafjorden på forsyningsskip.

Konteineren har vi kledd med furupanel i tak og veggar, og vi har laga til eit godt system for oppheng av pølsestenger. På golvet har vi plassert ein halv varmtvasstank, som vi brukar som fyringspanne. Vi fyrer opp med tørr spon og rå seljekvistar. Så var det berre å henge opp pølsene og passe på luftfukta og temperaturen. Vi tømmer vatn på golvet for å halde oppe fuktigheita i lufta.

Kjøt blanda med salt blir vakuumert

Frå kjøt til pølser

Dagen er komen for å omforme vakuumpakka kjøt til pølser. Denne prosessen skjer også på foredlingsanlegget på Mo – i reine trygge omgjevnader. Det er nesten utruleg at dei store posane med kjøt, som har lege til modning i fleire veker, no skal bli til pølser. Mjølkesyrebakteriane har gjort jobben med  fermentering av kjøtet – og fått fram den gode smaken av villsau, lynghei og hav – ja smaken av Reksta.

Kan ikkje sei anna enn at vi var litt spente då vi spretta posane. -Kva lukt vil slå i mot oss? – tenk om … Men, det lukta rett og slett godt. Kjøtet måtte knaast godt opp for hand, før vi putta det i pølsestapparen. Vi brukar tarm som er laga av alginat, og ferdig kutta i 50 centimeters lenge. Det blei mange gyldne halvmetarar med pølse denne dagen. Det er ein eigen kunst å knyte pølsetarmane i enden. Mentoren vår Magnhild Dyrdal hadde heldigvis gitt oss gode tips om korleis dette skulle gjerast. Ho hadde rett i at ein lett blir sår på fingrane av denne knytinga.

Kvar einaste pølse vart lagt på vekta, for målet er å komme nærast mulig 1000 gram pr pølse. Det tar litt tid å få det rette «trykket» inn i fingrane. Etterkvart bugna det av kilospølser, som vi pakka i kassar, og tok med oss heim for røyking, tørking og speking.

Pølser av eigne sauer

24. oktober starta vi på den første produksjonen av eigne pølser. Vi leigde foredlingsanlegget til Mo og Øyrane VGS. Vi hadde 25 skrottar av voksne villsauer, som vi skar ned, kverna opp og tilsette salt (40 gram pr kilo kjøt). Til slutt vakuumpakka vi den ferdige kjøtfarsen og frakta den heim for modning.

Pølsekurs hos Magnhild

Pølsekurs hos Magnhild

I oktober 2014 var vi (3 generasjonar) på pølsekurs heime hos Magnhild Dyrdal, for å lære meir om mjølkesyrebakteriar og pølseproduksjon etter gammal metode. Magnhild er kjent frå filmen «Folk ved fjorden», og er levande opptatt av å vidareformidle kunnskapen sin.

Magnhild har vokse opp med å lage pøls ved hjelp av mjølkesyrebakteriar, og ønskjer at denne metoden og kunnskapen skal leve vidare. Det var ei stor oppleving å få lære dette direkte frå ho. Magnhild hadde kjøt av sau og geit ferdig modna i stampar med matpapir over. Vi elta opp kjøtet, stappa i tarm og hang til slutt pølsene opp i røykerommet.

Inn i mellom dette arbeidet fortalde og forklarte Magnhild oss om prosessen, og gav oss mabge gode praktiske tips. Det er ikkje berre vi som skal lære dette. Det kom stadig inn telefonar frå folk som anten ville kjøpe pølse, eller ville pølsemakarkunsten – og Magnhild tok seg tid til å forklare alle.